那些對現代川菜做出過貢獻的前輩們

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咸豐十一年（1861年），成都出現了一家叫做“正興園”的包席館子，這家館子竟然孕育了多位川菜大師，直接引發了近代川菜系的形成，我稱之為“川菜革命的井岡山”。Vc6川味坊四川美食網

正興園的崛起并不是偶然的，老板關正興喜歡收藏古器皿，特別是各種飲食器具，如古瓷碗、瓷盤、精致的象牙和烏木包銀筷子等，作為裝飾品陳列在館子內，增加了很多文化底蘊，很受食客，特別是高檔食客的喜歡。其實這種把飲食文物收藏和餐飲結合的思路，也值得我們現在很多餐飲從業者學習。Vc6川味坊四川美食網

再就是關正興非常注重人才的網羅，很快薈萃了很多川菜名廚，其中幾個堪稱大師級的，如滿籍師傅戚樂齋、貴寶書（關正興之子，川菜之父藍光鑒的師傅），漢族大師傅如周志成、游炳全等，還培養了后來被譽為川菜之父的藍光鑒，以及謝海全、張海清、李春廷等川菜大師。Vc6川味坊四川美食網

在川菜發展史上，有兩個人雖然不是廚師，但起到了非常重要的推動作用。一個是曾任四川警察局總辦和勸業道總辦（相當于商務廳廳長）的周善培，祖籍浙江諸暨縣，出生在成都，后留學日本，回國后一直在四川當官。周廳長愛吃愛喝愛題字，現在成都杜甫草堂的青花瓷影壁“草堂”二字就出自他手。正興園是他經常去的館子，而且經常在此請他的政界、商界朋友。周祖輩江浙，出生四川，有多游歷，見多識廣，對菜的做法口味，有很多要求，經常讓正興園的廚師根據他的想法改良、創新菜式，最經常的要求就是菜品要“簡潔有新意”。他是政府高管，又是大客戶，正興園當然是不敢得罪，非常謹慎的按照周善培的要求去做，把很多江浙菜結合川菜的手法，用當地的食材做了改造，取得了很好的效果，也產生了一批經典名菜，如芋頭丸子、釀大青椒、茄皮鱔魚、鱔黃銀杏、八寶鍋蒸等。其中的釀大青椒，是用大燈籠海椒挖空內瓤，填入摻紹興黃酒的鮮蝦肉餡，江浙鮮甜口味中略帶辣味，這批菜式也被稱為“周派川菜”。Vc6川味坊四川美食網

另一個人物是賀倫夔，他1905年到四川警察局做總辦，也特別喜歡到正興園吃飯，人送綽號“賀油大”。他特別喜歡吃“京菜”，吃飯時也經常叫廚師過來，教給廚師如何改進，變化。據說有一次吃到了大師傅戚樂齋做的一道“五柳魚”，因為菜式做的非常土氣，這位賀廳長很生氣，當場把戚樂齋叫來，打了手板，一邊打，一邊說“我要打掉你的歪門邪道。”以賀的想法改良、創作出的川菜，被稱為“賀派”。Vc6川味坊四川美食網

周廳長和賀廳長的口味一南一北，吃的認真，權大友多，加速了川菜對南北菜式的融合，很快初具體系了。Vc6川味坊四川美食網

藍光鑒14歲到正興園做學徒，很快成長為大師傅，1911年，28歲的藍光鑒和二弟藍光榮、三弟藍光壁，師叔戚樂齋自立門戶，創立榮樂園。這也說不上背叛，因為清末兵荒馬亂，正興園被迫歇業，榮樂園的成立應該算是正興園的一次重生。Vc6川味坊四川美食網

這個館子開在成都福廣街（現在的東風路二段），也是一家包席館，主要投資來自戚樂齋的300大洋，藍氏兄弟主要以技術入股。藍家三兄弟各有所長，大哥藍光鑒是川菜通材，樣樣精通；二弟藍光榮擅長北案（點心等）；三弟藍光壁擅長做柜臺管理。