川菜以味見長，川菜五大頭牌分別代表了最受好食客歡迎的幾種味型。這里說的川菜僅指川味菜品，不包括川味火鍋、川味小吃和川味特產等其他川味美食。
NO.1
第一頭牌：回鍋肉
回鍋肉（又名熬鍋肉），川菜熱菜，家常味型，成菜色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩，手法：煮、炒。
◎上榜理由：
幾乎所有川渝家庭都會做，各種川菜館都有賣，占有率和走心率雙雙第一。◎廚行做法：
選帶皮豬坐臀肉（二刀最佳），煮至斷生，取出切片（長6.5厘米、寬4.5厘米、厚0.3厘米）；入油鍋炒至呈燈盞窩狀（四周向中間略窩），烹入紹酒，下剁細的豆瓣炒至肉片上色，續下醬油、甜醬、鹽、白糖炒勻；加馬耳形的蒜苗節炒至斷生，起鍋裝盤即成。
◎操作要點：
煮肉斷生即可，切忌過耙；郫縣豆瓣要宰細；下甜醬時火候不宜大；無蒜苗時，可用蔥、蒜薹作輔料；它的兄弟鹽煎肉，除不回鍋以外烹調手法完全相同。
◎調味秘笈：
家常味型，咸鮮微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。廣泛運用于熱菜。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調制而成。因不同菜肴風味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精，咸鮮微辣的程度因菜而異。
NO.2
第二頭牌：宮保雞丁
宮保雞丁，川菜熱菜，荔枝味型，成菜色澤棕紅，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口，手法：炒。
◎上榜理由：
清朝四川省委書記丁寶楨的發明，外國人最喜歡的中國菜之一。
◎廚行做法：
選嫩公雞雞脯肉，先拍松再切丁，碼味碼水芡；干辣椒去蒂，切短節，姜、蒜切片，蔥切顆；鍋置旺火上，下油燒熱，下干辣椒節、花椒炸變色，入雞丁炒散，加調料烹滋汁，迅速翻簸，加酥花仁簸勻，起鍋裝盤即成。
◎操作要點：
雞脯肉要排松，然后切丁；醋比糖稍重，呈荔枝味；勿加黃瓜丁。
◎調味秘笈：
荔枝味型，味似荔枝，酸甜適口。多用于熱菜。以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味；糖略少于醋，注意甜酸比例適度；姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，且量不宜過重。因不同菜肴風味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
NO.3
第三頭牌：麻婆豆腐
麻婆豆腐，川菜熱菜，麻辣味型，成菜色澤紅亮，亮汁亮油，麻辣味厚，細嫩鮮香，手法：燒。
◎上榜理由：
老百姓最喜歡的川味館菜，最簡單的食材卻有最難的技術考核指標。
◎廚行做法：
選石膏豆腐切塊放碗中，加鹽摻入開水浸泡10分鐘去澀味；牛肉去筋剁成細粒；炒鍋內菜油燒至六成熱時，下牛肉末煵酥，加鹽、豆豉（碾細）、辣椒粉、郫縣豆瓣（剁細）再炒數下，摻鮮湯；下豆腐，用中火燒幾分鐘，再下青蒜節、醬油等燒片刻，勾濃芡收汁，汁濃亮油時盛碗內，撒上花椒粉即成。
◎操作要點：
炒肉末時，要不停地來回鏟動；鮮湯以淹過豆腐為度；勾芡收汁時，一定要做到亮油汁濃，最后做到“麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、捆”。
◎調味秘笈：
麻辣味型，麻辣味厚，咸鮮而香。廣泛應用于冷、熱菜式，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調制而成。其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉；有的用花椒顆，有的用花椒末。因不同菜式風味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調制時均須做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鮮味。
NO.4
第四頭牌：魚香肉絲
魚香肉絲，川菜熱菜，魚香味型，成菜色紅而艷，香氣濃郁，咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜味突出，手法：炒。
◎上榜理由：
吃魚不見魚，聞香不識香，全世界獨一無二的調味方法。
◎廚行做法：
選豬肥瘦肉切二粗絲；泡紅海椒（剁細）、醬油、醋、白糖、水豆粉、鮮湯對成滋汁。將肉絲碼味和碼芡后入油鍋炒至散籽發白，下泡紅辣椒煵出紅色，加姜、蒜米炒出香味。烹滋汁，入蔥花迅速翻簸起鍋，裝盤即成。
◎操作要點：
炒肉絲動作要快；滋汁量不宜過多。此菜豬肉肥瘦比例以肥三瘦七為宜，原則上不加輔料，實在要加可加木耳、玉蘭片為輔料，切忌加萵筍絲。
◎調味秘笈：
魚香味型，川味首創味型之一，咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁。廣泛用于熱菜，也用于冷菜。以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥顆調制而成。用于冷菜時，調料不下鍋，不用芡，醋應略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。無論是用于冷菜或熱菜，糖和醋皆不能傷，也不能缺。
NO.5
第五頭牌：夫妻肺片
夫妻肺片，川菜冷菜，麻辣味型，成菜色澤紅亮，質軟化渣，麻辣香鮮，手法：鹵、拌。
◎上榜理由：
從小吃攤走進榮樂園的名肴，麻辣雙雄之一，五大頭牌唯一冷菜。
◎廚行做法：
黃牛肉、牛雜等先在鍋中煮熟后撈起晾冷，再片切成薄片（長6厘米、寬3厘米），拌上用鹵水、紅油辣椒、油酥花生米末、芝麻粉、花椒粉以及蔥節對成的味汁，裝盤即可。
◎操作要點：
掌握煮牛肉、牛雜的火候和時間；食時配白面鍋魁。
◎調味秘笈：
麻辣味型，見麻婆豆腐。
從上面五大頭牌可以發現川菜的一些基本特征：以普通食材和民間風味為主，菜品大多從家庭進入餐館，群眾基礎高，多用小煎小炒，調味是靈魂，五大頭牌有一熱一冷2個麻辣味、1個家常味、1個魚香味和1個荔枝味，都是川菜最經典的味型。
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